一、生产流程与质量控制
1. 标准化操作流程
生产流程分为加工、配份、烹调三阶段，各环节需明确划分并制定操作规范（如《加工规格》《配份规格》《烹调规格》）。
实行责任控制法，员工对自身生产质量负责，主管负责区域检查，重点把控易出问题的环节。
出菜时效要求：第一道热菜不超过10分钟，冷菜不超过5分钟，超时导致投诉需追责。
2. 菜品质量管理
禁止变质、异味菜品出品，按“四不上”原则操作（不合质量、数量、盛器卫生、宗教信仰的菜品不上）。
推行厨师编号制度，实现菜品质量可追溯，定期根据顾客反馈调整口味。
二、卫生与安全管理
1. 个人卫生要求
员工须持健康证上岗，穿戴整洁工服、帽子，定期体检；禁止留长指甲、涂抹指甲油或佩戴饰品。
操作中不得吸烟、嚼槟榔，头发需束起或戴帽，避免污染食品。
2. 环境卫生管理
执行“五无”标准：无油渍、无积水、无蛛网、无杂物、无卫生死角；每日清洁，每周大扫除。
生熟分离，避免交叉污染；废弃物分类处理，垃圾桶加盖并定时清理。
3. 设备与工具安全
刀具使用后定点存放，禁止随意放置或带出厨房；设备操作前需培训，定期维护保养。
燃气阀门每日检查，关闭火源后需确认；电器设备远离水源，防止漏电。
三、原材料与库存管理
1. 采购与验收
原材料按“先进先出”原则使用，验收时需核对保质期、质量标签（品名、进货日期、责任人）。
冻品需自然解冻，禁止流水冲解；蔬菜需精挑细选，减少浪费。
2. 储存规范
冷藏/冷冻区分层存放，温度分别控制在0-5℃和-18℃以下；干货密封防潮，离地离墙存放。
每日盘点库存，临近保质期食材优先使用，变质原料及时上报处理。
四、员工行为与制度管理
1. 考勤与职责
严格执行考勤制度，按时到岗，禁止脱岗、串岗；下班前需完成收尾工作并填写值班记录。
岗位分工明确（如炒菜区、凉菜区、面点区），责任到人，定期评估绩效。
2. 培训与考核
新员工需接受食品安全、设备操作培训并通过考核；定期组织卫生知识复训。
设立质检员抽查菜品质量，不合格菜品按价赔偿，多次失误者降级或辞退。
3. 节能与成本控制
合理规划菜谱，减少边角料浪费（如西芹皮用于葱油制作）；控制水电气使用，杜绝长流水、常明火。
设备故障及时报修，工具损坏按责任分摊赔偿，禁止私用厨房物资。
五、应急与责任制度
1. 安全预案
定期消防演练，熟悉灭火器、消防通道位置；发现设备异常（冒烟、异味）立即停用并上报。
食物中毒等突发事件启动应急预案，封存可疑食品并配合调查。
2. 责任追究
违反卫生或安全规定者按《员工奖惩条例》处理，造成经济损失的需赔偿；重大失误追究法律责任。
引用说明：本制度综合了生产流程规范、卫生操作标准、员工管理细则、食材效期管理等多维度要求，确保后厨运营高效、安全且合规。具体执行细节可参考各来源文件。
