以下是综合相关法律法规及行业实践整理的厨房管理制度与食品安全管理制度要点，结合最新政策要求（截至2025年3月）：
一、厨房管理制度核心内容
1. 人员管理
健康管理：所有员工须持有效健康证上岗，每年至少体检1次。出现发热、腹泻等病症须立即离岗。
着装规范：穿戴清洁工服、帽子、口罩，禁止佩戴饰品，接触直接入口食品需二次更衣。
行为规范：禁止在操作间吸烟、饮食，不得用勺直接尝味，不得随意离岗。
2. 区域管理
功能分区：明确粗加工、切配、烹饪、冷荤、洗消等区域，生熟分离且设备专用。
卫生标准：每日清洁地面、台面、设备，每周大扫除（包括天花板、排烟罩），冰箱每周除霜。
冷荤间管理：专用紫外线消毒设备，工具独立存放，非工作人员禁止进入。
3. 设备与工具管理
清洁消毒：砧板、刀具每日消毒，餐具执行“一洗二刷三冲四消毒”流程。
设备维护：定期检查炉灶、烤箱、冰箱等设备，确保功能正常。
二、食品安全管理制度重点
1. 采购与验收
供应商资质：选择合法供应商，索要营业执照、检验合格证等文件，建立档案备查。
原料验收：检查食品保质期、感官性状，拒收变质或“三无”产品，肉类需检疫证明。
2. 储存管理
分类存放：生熟食品分柜存放，易腐食品冷藏（0-4℃），散装食品密封标识。
先进先出：遵循“先入库先使用”原则，定期清理过期或变质食品。
3. 加工操作规范
温度控制：烹饪中心温度≥70℃，隔夜食品需彻底回烧。
生熟分离：使用专用砧板、刀具，避免交叉污染。
留样制度：每餐成品留样100克，冷藏保存48小时，标注名称、时间、责任人。
4. 风险防控
日管控/周排查/月调度：每日检查卫生隐患，每周分析风险，每月总结改进，记录存档。
禁用高风险食品：禁止加工四季豆、野生蘑菇等易中毒食材，禁用亚硝酸盐。
5. 应急与追溯
事故处置：发生食物中毒需立即封存样本并报告监管部门，启动追溯机制。
记录保存：采购票据、消毒记录、培训档案等保存至少2年。
三、最新法规要求（2025年更新）
1. 责任到人：
大中型餐饮企业须配备专职食品安全总监，负责监督制度落实。
员工拒绝执行安全措施（如停止使用变质原料），企业需采纳其建议并整改。
2. 宣传规范：
禁止使用“零添加”“无防腐剂”等误导性宣传用语，需如实标注成分。
3. 处罚机制：
企业未履行主体责任，最高可处法定代表人年收入10倍罚款；情节严重者终身禁业。
四、配套文件参考
1. 《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局）
2. 《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2025年修订）
3. GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》
建议结合企业规模细化制度，如中央厨房需增加HACCP体系，小型餐饮可简化记录流程。可通过官网（如.cn）获取最新政策。
